Pain au levain
Ce pain au levain est réalisé avec un mélange de farine blanche et de farine de blé intégrale offrant ainsi une mie souple, une fermentation naturelle bien développée et une croûte rustique. Un pain nourrissant, savoureux et facile à digérer.
Ingrédients
- 400 grammes Farine blanche tout usage non blanchie biologique
- 100 grammes Farine blé intégrale à pain biologique
- 100 grammes levain actif
- 360 grammes eau filtrée température ambiante
- 10 grammes sel
Instructions
- Dans un bol, mélanger l’eau et le levain jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance uniforme, semblable à du lait.
- Intégrer au mélange ci-haut les farines et le sel.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce que se forme une boule collante.
- Couvrir le bol d’un linge propre et mettre au four éteint pour 45 minutes. (Autolyse)
- Débuter ensuite les rabats i.e. exécuter 3 rabats (un rabat à intervalle de 30 minutes), et remettre à chaque fois dans le four éteint .
- Une fois, les rabats terminés, retourner la pâte dans le four éteint pour un 4-6 heures de fermentation ou jusqu’à la pâte ait doublé de volume ou de voir apparaître des bulles sur le dessus.
- Ensuite, sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte et façonner en boule. (Voir technique de façonnage sur You tube).
- Mettre la boule façonnée dans un panneton et laisser reposer à couvert pour environ deux heures sur le comptoir.
- Préchauffer le four à 450 F.
- Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné (farine de riz seulement)et faire une longue entaille sur le dessus du pain pour créer une cheminée.
- Entamer la cuisson du pain. Mettre dans un moule à pain avec couvercle 20-25 minutes. Ensuite poursuivre la cuisson sans couvercle pour un autre 20 minutes.
- Tester la cuisson du pain avec un cure dent.
- Sortir du four et laisser reposer avant de trancher.
Notes
J’utilise la farine Milanaise pour la confection de mes pains.
Pourquoi, utiliser la farine de riz pour le façonnage? Parce que la farine de riz est sans gluten et on ne veut pas changer ou modifier la texture et/ou l’humidité du pain à ce stade-ci.
Pourquoi, utiliser la farine de riz pour le façonnage? Parce que la farine de riz est sans gluten et on ne veut pas changer ou modifier la texture et/ou l’humidité du pain à ce stade-ci.