Le levain, c’est un compagnon. Il demande de la patience, de l’attention, mais il nous le rend bien.
Dans ma cuisine, il n’y a pas de précipitation — seulement le plaisir de revenir au rythme naturel, à la fermentation lente, aux odeurs chaudes et rassurantes qui emplissent la maison.
Si toi aussi, tu ressens l’appel du simple, du vrai, du fait-main, cette recette est pour toi.
Les essentiels pour la fabrication du pain au levain
Miche au levain « 100 % farine blé intégrale »
Ma recette est basée sur une fermentation lente réalisée à partir de 100 % de farine de blé intégrale, d’eau, de sel et de levain naturel. Hydratation entre 70 % et 80 % selon la farine utilisée
Ingrédients
- 200 g levain
- 704 g eau tiède filtrée
- 1000 g farine blé intégrale @meuneriemilanaise
- 20 g sel + 40 g eau filtrée
Instructions
- Mélangez le levain et l’eau dans un grand bol jusqu’à obtenir un liquide semblable à du lait.
- Incorporez la farine au mélange d’eau et de levain, puis pétrissez environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
- Laissez la pâte reposer 90 minutes dans le four avec la lumière allumée (autolyse).
- Dans un petit bol, mélangez l’eau et le sel pour dissoudre ce dernier.
- Une fois les 90 minutes écoulées, intégrez le mélange d’eau salée à la pâte, puis mélangez jusqu’à absorption complète.
- Laissez reposer 30 minutes (four allumé).
- Ensuite, commencez les rabats de la pâte toutes les 30 minutes. Entre 3 et 5 rabats seront nécessaires, selon la texture de votre pâte. (Voir la méthode pour les rabats sur YouTube.)
- Laissez la pâte reposer environ 5 heures à température ambiante (four éteint, lumière allumée), ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (pointage).
- Divisez la pâte en deux parts égales.
- Façonnez chaque part en boule bien serrée en veillant à tendre la surface (en ramenant la pâte vers vous).
- Placez les boules dans des bannetons bien farinés (ou des bols recouverts de torchons farinés).
- Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur pour une pousse lente qui développera les arômes.
- Préchauffez votre four à 500°F (260°C) avec la cocotte vide à l’intérieur. Chaque four étant différent, il se peut que vous deviez ajuster la température au fil des essais.
- Sortez chaque boule de pâte et réalisez une cheminée : incisez la surface avec une lame au centre de la pâte, juste avant la cuisson, pour contrôler l’expansion et l’aspect final du pain.
- Déposez la pâte dans la cocotte chaude (avec du papier cuisson).
- Cuisez à 450°F (230°C) — 20 minutes avec couvercle, puis à 430°F (220°C) — 20 minutes sans couvercle, afin d’obtenir une belle coloration.
- Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher, pour permettre à la mie de se stabiliser.
Notes
L’art de fabriquer le pain au levain demande patience, amour et sagesse.
